案内する女性

乳酸菌やカビや酵母の働きとして知られている機能に発酵という働きがあるのはごぞんじでしょうか。

これらの微生物が食べ物を分解して、味や栄養を倍増させたり保存性を高めたりという作用で加工食品ではこれらの発酵の力を利用した食品が多く見られます。

乳由来の発酵食品のヨーグルト、チーズ植物由来の漬物や味噌、醤油、酢など古くから知られた発酵食品が多く存在します。

乳酸菌が発酵させる作用は、食物の中の糖を分解して別の成分に変える作用があります。

例えば、牛乳の中の乳糖を乳酸菌が分解すると、ヨーグルトに変わります。

麹菌が大豆に含まれるたんぱく質やでんぷんを分解して酵母や乳酸菌のエサになり味噌になったりします。

食べ物の腐敗も発酵とよく似た現象でありますが発酵が糖の分解によって起こるものであるのに対して腐敗はたんぱく質の分解により起こります。

ヨーグルトやチーズなどの発酵食品は微生物によって発酵されて出来た食品で微生物の腐敗により出来た食品ではありません。

発酵も腐敗も微生物が食品の成分を分解した結果の作用です。

身近な例で言うと糖類が分解されて乳酸やアルコールが生成されるのは発酵です。

逆にタンパク質などが分解されて、硫化水素やアンモニアを発生させるのが腐敗です。

ただし、糖類が分解されても、腐敗臭を出す場合は腐敗とみなされることもあります。

微生物が糖を分解することで食品の旨みを出したり、保存性を高めたり人に有益な作用を発酵といい、逆にたんぱく質を分解することで起こる毒素や悪臭、健康に有害なアンモニア、アミン、インドール、スカトールなどの腐敗物質の生成につながる物質を出して人体に有害な作用を腐敗と呼ばれているのです。

どちらも、微生物の作用という点では同じで人間に有益か有害かで発酵と腐敗というように区別されているのです。