ウェルシュ菌とは | カラダの教科書

ウェルシュ菌は、クロストリジウム属に属する嫌気性桿菌で特徴は人や動物の腸管、土壌、水中など自然界に広く分布し、酸素を嫌う嫌気性菌です。

人を含む動物の腸内細菌叢における主要な構成菌であることが多いとされ、肉食動物の腸内に多く生息するストリジウムの一種で健康な成人の腸内では少数派です。

ただ、腸内環境が乱れると増殖を始め、アンモニアや硫化水素などの有害物質を生成します。

また、健康な人の便からも検出され、その保菌率は食生活や生活環境によって異なり、また年齢による差も認められ、青壮年よりも高齢者のほうが高い傾向があります。

この細菌は熱に強い芽胞を作るため、高温でも死滅せず、生き残ります。

したがって、食品を加熱調理すると、他の細菌が死滅してもウェルシュ菌の耐熱性の芽胞は生き残ります。

肉類や魚介類のタンパク食品が原因となり、肉の揚げ物などを常温で放置するとウェルシュ菌は増殖するので、スープ、カレー、などの作りおきは注意が必要です。

セレウス菌同様に加熱しても死滅せず、増殖すると毒素を出します。

また、食品の中心部は酸素の無い状態になり、嫌気性菌のウェルシュ菌にとって好ましい状態になり、食品の温度が発育に適した温度まで下がると発芽して急速に増殖を始めます。

食品の中で大量に増殖したウェルシュ菌が食べ物とともに胃を通過し、小腸内で増殖して、菌が芽胞型に移行する際にエンテロトキシン（毒素）が産生され、その毒素の作用で下痢などの症状が起きます。

潜伏時間は約６～１８時間で、ほとんどが１２時間以内に発症します。

腹痛、下痢が主で、特に下腹部がはることが多く、症状としては軽いほうです。

このように人体と共存している腸内細菌にも人体に有害な作用をもたらす細菌群があり悪玉菌と呼ばれてもいます。

この悪玉菌を抑制する方法につきましては悪玉菌を減らす方法をご参照ください。

菌の産生するエンテロトキシンによる生体内毒素型の食中毒です。

芽胞が一胆高温処理される事で芽胞形成能が活性化され、同時に溶存酸素が減少すると共に競合する他の菌が減少し増殖の好条件が成立し、冷却される間に食品中で増殖します。

毒素の摂取ではなく原因菌の1千万-1億個以上の摂取により、腸管内で菌の増殖と共に芽胞が形成され同時に毒素が産生され毒素により発症します。

8〜20時間の潜伏期の後、水様性の下痢を引き起こし、腹痛と下痢は必発であるが嘔吐や発熱は見られず、1〜2日で回復し、予後は良好であるとされます。

耐熱性菌で、偏性嫌気性の芽胞形成菌で、10の5乗以上で毒素を出し、中毒症を引き起こします。

シチューやカレーを煮込んだ後で常温冷却すると底の部分で空気が追い出され、嫌気性細菌であるウェルシュ菌の増殖には好条件になります。

ウェルシュ菌が芽胞を破り増殖して毒素を産生して中毒を起こす場合がります。

空気を嫌う細菌なので煮こむ時は空気を良く混ぜながらかき混ぜ、保管期間は10～60度の範囲内で作り置きしないようにしましょう。